秋刀魚

楊焯雋

我正和眼前的秋刀魚搏鬥。

 

當然面前的魚已經被烤熟了，平穩地躺在碟子上。

 

魚的下半身只剩魚骨，上半身仍未骨肉分離。秋刀魚上半身的魚腹部分尤其難纏，骨很密，肉卻沒有多少。而且這條秋刀魚沒有清內臟。一旦沾上內臟便是苦澀。

 

曾經有人問我：「魚最好吃的部位是什麼？」當時，我想也不會想回答說：「魚的下半身，再細分一點的話是下半身的魚背。」其實這個回答不盡然對，因為它可能僅限秋刀魚。不是在酒樓宴會才能吃到的那些清蒸大星斑或龍躉，如果是那些大魚，可能面頰肉是更好的答案。可是不知道為什麼，我聽到問題的時候只想著秋刀魚。

 

對於我這種「住家少爺」來說，飯桌上魚是魚，菜是菜。每天母親都會煮好晚餐，餐桌上一定會有菜有魚。不是昨天是小白菜，今天是菜心，明天是西蘭花，它們通通都只是菜。不是黃花魚、獅頭魚、紅衫魚，它們通通都只是魚。我根本不會分哪種菜是哪種菜，哪種魚是哪種魚。母親曾經告訴我餐桌上每一種菜跟魚的名稱，我卻總是沒有記起來，吃的當下可能還記得，吃完就忘了。

 

會認識秋刀魚是因為某次和朋友在外吃飯，吃完主食覺得不夠，想多點一個什麼分著吃。拿起菜單，我提議點個秋刀魚。其實當時我根本不知道秋刀魚長怎麼樣，只是隱約記得在家吃過，而選擇秋刀魚的原因也不過是那天上課讀了一首以秋刀魚寫分離的詩。可能是好奇詩中的魚到底長怎麼樣吧。

 

強而銳利的嘴
空嚙著無法出口的語音

 

魚端上來的時候，我才認出那是家裡餐桌出過的魚。名字和樣子這才連結在一起。至於馮青那首名為〈秋刀魚〉的詩連同魚肉被我們囫圇吞下。

 

母親煮秋刀魚是把魚直接斬開上下兩半，一煮煮三四條，一吃吃兩三餐。我總是先挑下半身來吃，待第二三餐才會吃剩下的上半身。因為下半身的肉比較多，魚骨比較好挑。

 

這次吃秋刀魚，在台灣，遠離家——香港，距離上次吃秋刀魚好一段時間。所幸並未忘記怎樣挑秋刀魚的魚刺。

 

從魚尾下手，可以順道咬掉煎或烤得香脆的尾巴，藉著魚尾把主骨整條抽走，再把背鰭挑走，下半身的魚背部分已經可以安心食用了。下半部分拔除臀鰭，就剩下如同人類胸骨的一排魚刺和胸腔下的內臟。大概因為靠尾段，胸骨般魚刺還不算難挑。

 

上半身最麻煩的還是魚腹的多骨，沒什麼肉，而且有內臟。

 

是的，這次秋刀魚也是沒有清內臟的。用「也」是因為對上一次在台灣吃秋刀魚，一樣是沒有去除內臟的。

 

上一次在台灣吃秋刀魚是在一家台式鐵板燒店。細小的調味料顆粒黏附在焦香的魚皮上，扒開，裡面是白色的魚肉。然而經調味的味道只附在魚皮，咬開魚肉就剩下秋刀魚的自己的味道，問題是其他配菜調味甚重，肉味不突出的秋刀魚顯得黯然失色。更重要的是沒有被除去的內臟，汁液隨魚腹打開往下流，把底下的配菜都污染全部變得腥苦。

 

無論怎樣小心，還是會沾上內臟，內臟緊緊黏著魚肉，而剔除時只能使用筷子。我唯有希望這次價錢比較貴的日式燒烤店沒有清除內臟有其道理，一如它在秋刀魚的調味上比之前較便宜的台式燒烤店處理得更好。

 

結果沒有。拆好魚肉後，嘴巴稍為沾一沾筷子，就可以感受到內臟的苦澀。緊貼內臟的魚肉也被污染，苦澀的味道把魚肉的味道蓋過去。我只好擠一擠餐點附上的檸檬，用檸檬汁的酸拌和著苦澀的魚肉，匆匆吞下。

 

和著檸檬的香味
淡淡地擴散著別離的哀愁

 

印象中的秋刀魚不是這樣的。這個念頭再一次湧現。是的，再一次。上次在台式燒烤店時也浮現這種想法。

 

家裡的秋刀魚不是這樣的。除了魚被剖開上下兩半，沒有內臟外，家裡的秋刀魚是有醬汁的。用手把魚肉拆骨，輕易就卸下好幾片肉，吃的時候可以用魚肉再沾醬汁更添滋味，也可以用醬汁拌飯，輕易三扒兩撥就把飯吃完。

 

下次一定要問母親，她是怎麼煮秋刀魚的。然而下次是什麼時候呢？受疫情影響，我快兩年沒有回家了。在記下的待辦事項裡其中一項就是要抱抱家人。要記得把「問母親怎樣煮秋刀魚」加進待辦事項裡。或許，不用。煮菜的事，可以傳信息問啊。

 

我放下筷子，掏出手機，打字傳信。母親很快就傳來兩段錄音。

 

「秋刀魚切開兩段，處理好鰓和內臟」
「放些胡椒粉和鹽抹一抹，就可以下鍋煎了」

 

就這樣？好像沒什麼特別的。我把我的疑問傳回去。母親見我在線就直接打電話來。

 

就是這樣很簡單啦，你也可以做到，你有沒有煎過魚？母親說。
我說，我只煎過三文魚。
那一樣啊，把內臟去掉，像三文魚一樣煎就可以了。母親說。
哪有這麼簡單，還有醬汁呢？我說。
醬汁一樣很簡單，醬油、蒜頭、糖……母親進一步說明。

 

很簡單，母親一再強調。母親是不是已經忘掉她兒子只會燒開水煮菜或麵，簡單的煎個蛋或三文魚已經是創舉。縱使她兒子有時候會上youtube看別人煮菜，看似懂一點煮菜，但實作零分。

 

曾經有一次，一群朋友辦了一個煮食聚會——每人煮一道菜當晚餐。其時，言談間，我侃侃而談好像略有心得，但實際做的時候還是要對著影片，手忙腳亂。其中一位朋友問我，我看這麼多煮食影片，不會想動手做做看嗎？我說，不會欸。這位朋友在煮食聚會最得心應手，菜式不像其他人一樣花俏，卻簡單味美。這位朋友的父母有時工作到很晚，而且家有弟弟妹妹，因此他很常煮飯。而我則不會煮飯，一切交由母親代勞，或許因為這樣我沒有需要自己動手試煮吧。

 

不過，多看煮食的影片，我更了解煮菜是怎麼一回事。了解比如母親煎秋刀魚當中的原理。胡椒粉除了是味道外，還有去腥的作用。醬汁雖然只有醬油、蒜和糖，但事先煎出來的魚油也給了整體醬汁增添香和鮮。我曾問母親秋刀魚可不可以要多點醬汁，那時候還小，母親很簡單說那是醬油，我跑去廚房加醬油，發現味道完全不對。我後來才知道醬汁裡面除了魚油外，醬油和糖——鹹和甜的比例要得宜才柔和美味。煎的火力要控制好，大火可以把表面煎得焦脆，但內裡可能還未熟透，外面已經焦糊了。

 

煮菜就是這麼複雜，不簡單。如果母親聽到我這樣說，她一定會反駁說，哪有這麼複雜，很簡單。

 

我想在回家待辦事項中要加上的是：叫媽媽煮秋刀魚給我吃。