土茯苓牛大力扁豆赤小豆粉葛煲豬尾骨

陶金城

「你昨晚賺了不少啊，打了十五個鐘頭，賺回一餐茶錢。我卻陪跑了一夜。」
 
「三點多了，一起吃飯吧。我打算去『冇飯』飲碗湯。」
 
「不了，我都要去買料煲湯，女兒今晚帶孫子過來吃飯。」
 
「煲湯？你？」
 
「前兩天大廚教我的。他叫我去街市照著食譜買，全部東西扔進去煲就行了，好簡單的！」
 
阿芳沒有過多停留，趁著三點多還有新鮮餸可以買，徑直去了聯和墟街市。我伸了個懶腰，吸了一口悶熱夾雜著路上那些路怒症釋放出的尾氣，然後前往那間開在聯興街名為「冇飯」的餐廳。
 
我推開了那個掛著「準備中」牌子的餐廳大門，就看到了身穿黑色廚師袍的小伙子背對著大門，站在廚房裡面備菜。那就是大廚，三十歲出頭。聽到開門的動靜，他轉身看了我一眼，笑著說：「廖太？又來飲湯啊？」我坐在了正對著大廚的吧檯式餐桌前打了個呵欠，說：「剛剛打完通宵麻雀，過你這裡坐一下。」他突然想起來甚麼似的，放下了手中的中式菜刀，用腰間的抹布擦了下手，走去收銀台取出來一沓現金點算。隨後，他隔著吧檯雙手遞了過來：「這個月的租金，辛苦你點一下。」我拿了過來，直接放進了包裡。大廚給我倒了一杯水，繼續去忙了。我聽著大廚切菜的「篤篤」聲，環視著這間熟悉的中餐廳。
 
餐廳做了開放式廚房的設計，用三邊的吧檯隔開了用餐區和後廚。這部分餐桌的設計就像鐵板燒一樣，把廚房圍在了裡面。除了吧檯以外的，也有圓桌和卡位供客人入座。我當年租給大廚的時候，問過他為甚麼要這樣佈置，看起來有點像日本omakase的餐廳設計。他說：「我很喜歡日劇《深夜食堂》那樣，廚師可以隨時和客人聊天。只不過我是做中菜的，所以購置了靜音灶台和高功率抽油煙機。」餐廳只有他一個人作為廚師，從切料到出菜都由他來完成。只有在凌晨要準備日間的兩餸飯材料的時候，才能見到其他幫廚。還有負責下欄的梅姨和菊姐，這個時間應該被大廚安排去午休了。
 
我看著牆上那些至今不知道從哪裡抄錄下來的文字，問：「聽說你寫了個食譜給阿芳？」大廚還是背對著我說：「是啊，是一個湯。芳姨說想親手煲給孫子飲，我就寫了個玉米胡蘿蔔馬蹄煲排骨給她。甜甜的，而且容易處理又可以當菜吃，適合給小朋友飲。」
 
我笑著說：「我在和合石與她合作了二十幾年，這個湯我們也飲了很多次。我看著她女兒從中學畢業到孫子今年5歲，她都沒給女兒煮過飯，卻沒想到在這個歲數會為了孫子去學煲這個湯。」
 
「這我倒是不知道，她上次在我這裡吃完飯之後就問了，我就教了。」
 
我轉頭看向大廚：「今日打算煲甚麼湯？」
 
「土茯苓牛大力扁豆赤小豆粉葛煲豬尾骨。」 
 
「哇，名字這麼複雜，能不能看一下食材？」
 
大廚把菜刀洗乾淨，放回了刀架。然後把那一盆的食材搬到了我的桌面上，一一向我介紹。土茯苓，長得像樹根一樣，又有點像帶皮的泥紅色的生薑，大廚已經把部分的土茯苓去皮切片；牛大力，也長得像樹根，但是又像人參，更像淮山卻比淮山硬；赤小豆，這是紅豆嗎？我分不清楚，因為看起來只是比紅豆小；粉葛就像是一個樹樁，橫截面奶白色的，有著樹木年輪的花紋。旁邊那塊完整的粉葛告訴我完整的樣子像一個樹瘤。大廚已把部分去皮切塊，處理好的粉葛就像芋頭一樣放在盤裡。豬尾骨就是豬尾骨，從豬尾巴一直往上的連到脊椎前的骨肉。白扁豆也不是甚麼不尋常的東西。我拈起一顆赤小豆問：「這麼多樹根藥材，煲出來有甚麼效果嗎？」
 
「祛濕。」
 
「大家整天都說濕氣重，濕氣到底是甚麼？」
 
「簡單來說，濕氣會令你整個人感覺很重、很累、很想睡覺，會有四肢痠懶、伸不開關節之類的感覺。大家現在整天吹冷氣，飲食雜亂，加上最近出門雨水多，很容易濕氣重。」說完，大廚把那一盆食材搬回案板上，抽出菜刀繼續切料。我看著手上的那顆赤小豆，總是會讓我想起紅豆，忍不住追問：「紅豆和赤小豆有甚麼不同呢？」
 
「兩個對比的話，紅豆比較溫和，赤小豆祛濕力度強，紅豆容易煮得爛所以才能煮紅豆沙，赤小豆就偏硬。而豬尾骨肉質軟，有點油脂卻又不會太油，所以會甜一點。土茯苓和茯苓也不同的，茯苓在市面上賣的是白色小方粒，不過茯苓是健脾祛濕，土茯苓是解毒祛濕……」說起食物，大廚又開始滔滔不絕。其實我每一次都不會記得住，尤其是和湯水有關的甚麼煲甚麼，只會記得酸甜苦辣又或是好吃不好吃。以前是這樣，現在也是這樣。

2020年6月14日 13:09

 
駿哥：明天你生日，叫上阿芳她們去我店裡吃飯。上次的花生眉豆煲豬手你嫌有點膩，我這次煲一個花旗參石斛瘦肉湯給你。你最近談生意談到心火燥，清熱下火啊！ 
 
我：好啊，我等一下就跟她們講！
 

2020年6月15日 17:09

 
我：我們準備下山啦，你準備好了嗎？
 

2020年6月15日 17:32

 
我：你店鋪關了門，我們從後門進去？
 

語音通話未接聽 17:33

 
我：駿哥，沒有人在店裡嗎？
 

語音通話未接聽 17:40

 
我：你去了哪裡啊！
 

語音通話未接聽（2） 17:53

 
我：老公，你在哪裡啊？快回電話！

消防員破開家門的時候，駿哥已經心髒衰竭走了十個小時。餐飲業要做到凌晨才收工，日間又要早開工。拜山的人又沒有準時到位的這個說法，我凌晨五點就要出發上和合石候客，實在不敢吵醒他。早知道那一天就應該要吵醒他跟我說一聲生日快樂，而不是等他留給我這棟五層的唐樓當做生日禮物。
 
「廖太如果要煲湯，你一定要把生肉或者骨頭洗乾淨之後拿去飛水，記住要冷水下鍋。因為不知道肉店賣的是不是冷凍肉還是隔夜肉。那些煮開之後漂著的浮沫就是血水煮出來的，很腥的！」 說起來，駿哥好像也說過同樣的話。大廚把飛好水的豬尾骨撈出放進一盆熱水沖洗骨肉上粘黏著的浮沫。隨後，他就把處理好的湯料一股腦倒進裝滿水的大湯鍋裡，把火開到最大。他從腰間的圍裙抽出抹布，擦乾淨手上的水說：「等水煮沸了的之後，把火調到中小火，然後煲兩個小時以上，最多三個小時。如果家裡的火不夠猛，就最少煲三個鐘。」他轉過身，身子靠在廚桌邊上，看著我繼續說：「最重要是要看火，不要煮沸到噴出來，很難清潔的。」說完，大廚拿起電話打給阿芳，提醒她記得看火。
 
待大廚跟阿芳聊完，我看著那一大桶被火烤著的湯水追問：「你這些湯料我都沒見過，去哪裡買的？」
 
大廚眨了眨眼，指了指外面說：「街市二樓就有得買啊！新鮮土茯苓這些濕料去蔬菜檔就有得買。如果要買石斛、田七或者那些乾料就要去藥材舖啦！你有需要？我可以幫你買啊。」
 
我搖了搖頭：「無聊八卦一下而已。」
 
「營業中」的牌子翻了過來，隨著客人那一聲聲的「包租婆」「大廚」和入座，湯也煲好了。一碗碗滿滿的湯放在了每一個客人面前，是免費的，更沒有用湯渣佔位。每個禮拜五的免費湯水，和那些茶餐廳的煲完又煲的青紅蘿蔔豬骨湯不同，是新鮮的，沒有味精的，花費了心機的。
 
我看著碗中紅色浮著淡黃色油脂的湯水，它聞起來並沒有想像中的那些分辨不清的木頭藥材的苦澀味，而是有一些甜。溫熱的湯隨著食道入胃，食材的清甜夾雜肉香在口腔和鼻腔遊走。能夠品得出有一絲的澀，很快又會被香甜味所覆蓋，也不會感到膩。「哇！甜的，原來是這個湯！」坐在離廚房最近的吧檯角落的陳小姐看著大廚的側臉笑著說。看來，她不止一次飲過這個湯，只是大廚依舊沒有為她的話而轉身，只有沉默。不像他。
 
我問大廚：「其實，濕氣真的沒甚麼用嗎？大家整天說祛濕祛濕，祛乾淨之後呢？」
 
大廚關了灶台的火，把炒鍋裡的乾炒牛河鏟進碟子裡端給另一位吧檯座上的客人，回答：「其實也不算沒用吧，至少濕氣會告訴你，你需要休息了。以及……」他拿起我面前那個空著的碗，「你要多飲一碗湯！」

2025年7月11日 23:09

 
我：大廚，飲完這個湯，會不會好睏啊？
 
大廚：這個不是藥。不過會有好多次小便，祛濕排毒啊。
 

2025年7月11日 23:11

 
芳：照著大廚的食譜去煲湯，我居然煲出了駿哥當年的味道！
 
芳：我個孫好喜歡，飲到一滴都不剩啊。
 
我：這麼厲害，下次落「冇飯」煲給我們飲啊。
 
芳：煲一次湯就已經身水身汗，還是叫大廚煲啦！

那一個晚上我沒有數去了四次還是五次廁所，只記得唯一一次看了一眼手機已經是早上七點。疲憊的身子迫使我放下了手機沉沉睡去。睡到了樓下大廚又一天翻開了「營業中」的牌子。
 
「最近打風落雨又悶熱，是不是覺得濕氣很重呢？」我撥走石碑上面的斷枝落葉，把駿哥的照片好好擦拭了一下，然後打開了隨身的袋子拿出來一個保溫壺。我把保溫壺裡的湯倒進兩個碗裡，放了一碗在駿哥的墓上，再給他上了炷香拜了拜。「上個禮拜我在大廚那裡飲了那個甚麼茯苓甚麼豬尾骨湯之後，雖然整夜去了好幾次廁所，但是睡得特別好。」我看著駿哥的照片，也喝了一口手中的湯，「前兩天我就叫大廚教我煲這個湯，怕你最近日曬雨淋睡得不好。第一次煲湯，賞臉飲一碗。」
 
突然，又下雨了，我在墓上撐起了傘，說：「原來煲湯真的好麻煩，又要削皮又要飛水，還要看火。你知道我很懶的，不入廚房只出廳堂。結婚到現在三十三年，你煮飯也煮了廿幾年，辛苦了。」