從《圖解香港燒賣》看「香港」

葉嘉詠

說起「香港燒賣關注組」，相信大家都有印象，這個專頁現已獲得超過10萬likes和followers，《圖解香港燒賣》亦廣受「會友」歡迎，現已加印第二版。在網絡科技蓬勃發展的時代，這本書的大賣與其扣連香港的特點不無關係。

香港特質之一 ──雅俗共融的本土美食史

文學有雅俗之別，原來食物也有如此分類。「燒賣的餡料」(頁42-53)一節雖沒明確解釋兩者的差異，但豬肉、鮮蝦、鵪鶉蛋、豬潤等材料，與高級食材如鮑魚(頁107)、海膽(頁111)，很明顯不是同一層次吧，不過燒賣卻能兼容二者，稱得上既符合平民百姓的口味，又能榮獲米芝蓮的評級。雖然這些食材都不難在香港找到，但真正呈現香港特色的，就要數燒賣的烹調方法和售賣場所了。「燒賣的蒸製」(頁56-57)大方地公開燒賣由最初的竹蒸籠到不鏽鋼籠來蒸製的演變過程，文中還極力強調竹蒸籠的優點，如透氣、竹香味、吸濕和易散熱等，但竹蒸籠容易發霉、難以清潔乾淨等缺點也是存在的，所以沒有必要忽略，而且並列優點缺點，任君選擇，不是更能體現香港具備自由選擇權的優勢嗎？想起來，許多店鋪還是會選用竹蒸籠的。而且，竹與電，一傳統一現代，兩者不是非此即彼的關係，將竹蒸籠放進電熱蒸櫃/蒸罉來蒸熟燒賣，就是「雅」「俗」並存的例子。又如燒賣「從街頭走入店鋪」(頁76-77)一節所說，今時今日的燒賣店藍本，便是昔日的車仔檔，可見燒賣店的整潔衛生和車仔檔的街邊「風味」，並不是完全對立的，互相融合才能表現香港的獨特性。

至於以傳統手藝製作的燒賣，便是與便利店大量製作的「叮叮」燒賣分庭抗禮的例子，前者所承傳的香港文化和堅毅精神，是流水作業式的商業生產所未能企及的。「職人訪談」(頁128-147)訪問了以傳統手工製作燒賣皮的「佛記粉麵廠」、九十後兄妹開設的「延記燒賣」等。讀者能從簡約的內容之中領會製作手工製品的難處，因此對傳統手作的關注應該有所提高的，不過如何和為何選擇這些工廠和小店作訪談對象，判斷準則是什麼，相信關心香港燒賣的讀者也會感興趣。如果是篇幅所限，列出一些手製燒賣的店鋪名字，並加上簡略的介紹，甚或是加幾張圖片，應當更能豐富「圖解」的意思。此外，關注燒賣的「會友」眾多，還遍及世界各地，如果加入日本、澳洲、美國等地售賣手工製作燒賣的店主訪問，更能帶出香港燒賣的國際化。

香港特質之二──吸收並轉化各地文化

首先是語言。從未想像過「燒賣」原來是蒙古語！從「燒賣的譜系圖」(頁62-63)可見，「燒賣」是由蒙古語音譯為漢語的，至於「燒好了就賣」只是一般人望文生義，香港人即是如此。這兩種說法其實並不矛盾，吸取外來文化並轉而成為在地文化，是香港常見的現象，而且香港也常用音譯加意譯的方法來翻譯外來詞，例如保齡球(bowling)。

這種深入研究自家「招牌」的精神，當然值得鼓勵，不過真憑實據是不能忽視的，例如「南北燒賣的分野」(頁66-67)說燒賣由北方傳至廣州，在用料、形狀等方面各有差異，所引參考書籍和資料便很重要了。這樣除了引證以上所說的並不是自圓其說，也能給予讀者繼續追尋下去的線索和動力。

其次，《圖解香港燒賣》正是「有圖有真相」的例證。這句網絡用語出處已不可考，但《圖解香港燒賣》顧名思義有「圖」有「解」，如果你以為全書都是燒賣圖，便大大低估了設計師和插圖師的用心，他們很有誠意地發揮香港的「創新」精神。

香港人應該記得香港的塗鴉展現了非凡的創意，如渠王墨寶曾出現在電車車身，變成香港景點、曾灶財街頭書法製成文創商品等。《圖解香港燒賣》當然少不了燒賣圖，但更多的是有趣輕鬆、出其不意的圖，例如「燒賣有多高？」(頁22-23)除了以貫串全書的燒賣調查員希希和師兄的身高為例子，更有早已揚名海內外的初代哥斯拉、行可愛風的日本柴犬和由匈牙利人發明的隱世童年玩意扭計骰三種手繪圖，又如「全港每日消耗多少燒賣？」(頁30-31)便有亞洲象和美國短毛貓的手繪圖。香港、亞洲、美國和歐洲的人物、怪物、動物和死物共冶一爐，如此幽默地呈現燒賣的特點，簡直超出讀者的想像。這些想法既是嶄新的意念，將「身高」、「銷售量」等常見的概念變得不平凡，又能集各地文化特色於「燒賣」，正是香港廣納外來文化為己用的成果。

至於「解」，讀者很容易在「解剖室」一節找到燒賣的製作過程，甚至是燒賣皮的材料、厚度等，細緻的程度是不容小覷的，但更難得的是「圖鑑展」的24款式，如「黑松露燒賣」(頁108)便充分體現如何將歐洲珍貴食材黑松露轉化為本地燒賣的材料，「美少女戰士燒賣」則展示日本文化成就了本地的創意。

更令人驚喜的是「廚房食譜」介紹的12款食譜，有些加入額外的TIPS，證明「香港燒賣關注組」的貼地，他們真是親身製作過這些特色燒賣，絕不是為「打卡」。例如「麻辣口水燒賣」(頁155)便以四川著名風味麻辣為調味放進燒賣之中，TIPS的建議是：「用粗粒黃糖及粗粒花生醬可以增加燒賣的口感」，「粗粒花生醬」沒什麼特別，「粗粒黃糖」便較少人留意了，它與四川的「麻辣口水」有關嗎？美中不足的是書中未有提供購買這種特色調味料的TIPS。如果以常見的白砂糖取代「粗粒黃糖」，四川口味便會不同？

香港特質之三──「想像的共同體」(imagined community)：從香港到世界

班納迪克．安德森（Benedict Anderson）在《想像的共同體：民族主義的起源與散布》提到「民族」(nation)概念的傳播共有四個特點，其中一點是「民族被想像為一個共同體」。（註）《圖解香港燒賣》應該沒有特別想到借「燒賣」這種平民美食來宣揚「民族」理念，只是以上提到的香港特點，可能為喜愛香港和燒賣的朋友，提供一點參考和聯想。

當看到「香港燒賣關注組」以Facebook 和 IG 聚集眾多「會友」，而且不限於香港，並擴展世界各地，讓我不期然想到小小的「燒賣」也能衝出香港，也可以把喜愛燒賣同好集結為「共同體」，眾多「會友」將想像變得真實和具體，而且我們正身處2021年，理念的傳播模式已有極大的改變(《想像的共同體》提到民族意識由小說和報章來傳播)，如何更有效地連繫熱愛「燒賣」的友好，「文化講座」一節似乎也留意到這一點。

「文化講座」提到世界上幾個地方都有售賣燒賣，例如遠至馬達加斯加附近的「留尼旺」，有人將「燒賣」加入「法包」之中，命名為「燒賣法包」(頁90-91)，「日式燒賣」(頁92-93)便出現在廣東人到日本橫濱開設的餐館，澳洲「Dim Sum」以免治豬肉和椰菜為主要餡料。我之前是連這些燒賣名字也沒聽聞過的，更沒法得知其來源和歷史。幸好有了這本書，讀者現在大可借助書中的資料為基礎，進一步留意世界各地的燒賣同好，補足各種異地燒賣的由來、名字、發展等。看看近來「會友」在FB和IG的報料，台灣可以吃到燒賣，就連杜拜、馬爾代夫、南美洲厄瓜多爾也有燒賣，所以之後再版應考慮加入這些地區的燒賣精選，「街頭選店」(頁176-187)的選擇便不再限於香港，更能遍及全世界！

香港有不少點心，燒賣只是其中之一，但這粒小小的燒賣既能滿足我們口腹之欲，也能為我們帶來心理層次上的安慰和快樂，包括文化的承傳，這當然也是香港價值和意義的所在。最後一個小提議，「香港燒賣關注組」的訪問應當放在開首(現時是置於頁144-147，即「職人訪談」的最後一篇)，多數讀者應該是首先留意這個專頁，然後購買這本書，當然不排除有人因為書籍內容的豐富、插圖設計的精美等因素而想一探究竟，這樣的話銷量和「會友」兼而有之，更有助燒賣的推廣了。
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註：
「它是想像的，是因為即使在最小的民族的成員，也不可能認識他們的大多數的同胞，並和他們相遇，或者甚至聽說過他們，然而，他們相互連結的意象卻活在每一位成員的心中。」「民族被想像為有限的，因為即使是最大的民族，就算它們或許涵蓋了十億個活生生的人，它們的邊界，縱然是可變的，也還是有限的。沒有任何一個民族會把自己想像為等同於全人類。」「民族被想像為有主權的，因為這個概念誕生的時代，啟蒙運動與大革命正在毀壞神諭的、階層制的皇朝的合法性。民族發展臻於成熟之時，人類史剛好步入一個階段，在這個階段裡，即使是普遍宗教最虔誠的追隨者，也不可避免地被迫要面對生機勃鬱的宗教多元主義，並且每一個信仰的本體論主張與它所支配的領上範圍之間也有不一致的現實。民族於是夢想著成為自由的，並且，如果是在上帝管轄下，直接的自由。衡量這個自由與尺度，與這個自由的象徵，就是主權國家。」「民族被想像為一個共同體，因為儘管在每個民族內部可能存在普遍的不平等與剝削，民族總是被設想為一種深刻的、平等的同志愛。最終，正是這種友愛關係在過去兩個世紀中，驅使數以百萬計的人們甘願為民族，這個有限的想像，去屠殺或從容赴死。」班納迪克．安德森（Benedict Anderson)：〈第一章導論〉，《想像的共同體：民族主義的起源與散布》(台北：時報出版，2010年)，頁40-43。